Il risotto alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sinistra Mincio della provincia. Il nome “pilota” deriva dal nome dell’addetto alla “pila”, una sorta di mortaio per la pulitura del riso. Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, per la presenza sopra il riso di una braciola di maiale (o di una costina) che viene servita assieme.
Le zone tipiche del risotto alla pilota sono i territori di Castel d’Ario e di Villimpenta.
- 4 bicchieri di riso Vialone Nano
- 4 bicchieri d’acqua
- 400 gr. di pesto da risotto (oppure 3/4 salamelle)
- 50 gr. Burro
- 1 bicchiere Vino bianco
- Cipolla (facoltativa)
- Grana Padano o Parmigiano 100 g. Sale, pepe
In una pentola dal fondo spesso (se avete un paiolo di rame ancora meglio) portate a ebollizione l’acqua salata. Versate il riso – la ricetta esige la cottura sgranata che si ottiene facendo cuocere il riso nella propria acqua senza scolarlo; per fare ciò il riso deve essere messo nell’acqua bollente creando una piramide che arrivi fino al bordo dell’acqua – e poi mescolatelo lasciandolo cuocere a fiamma medio/alta per 10 – 12 minuti al massimo, con la pentola coperta.
Al termine del tempo indicato spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete col coperchio. Lasciate cuocere il riso nel suo vapore per altri 10 o 15 minuti a seconda del gusto.
Nel frattempo spellate le salamelle e rosolatele nel burro con un po’ di cipolla, se vi piace, aggiungendo anche mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare.
Quando il riso sarà pronto versatevi li formaggio e il condimento, mescolando vigorosamente: dovrete ottenere un risotto piuttosto asciutto e sgranato e non mantecato.
Una variante prevede che il piatto sia arricchito da braciole o costine di maiale cotte alla griglia da appoggiare alla piramide di risotto e da mangiare contemporaneamente: si tratta del famoso Risotto col puntèl.
Vino consigliato Ovviamente un Lambrusco Mantovano DOC, ma anche un Rosso dei Colli Morenici .
